Bát bún thang

Đơn sơ dân dã nhất có lẽ là bát bún chan canh cần nấu suông, bún chấm nước mắm, mắm tôm chanh ớt. Cao hơn thì bún riêu cua, riêu cá ăn với rau diếp thái nhỏ tăm cùng với rau thơm và ớt chỉ thiên hái ngay trong vườn nhà. Hơn tý nữa là bát bún măng với mòng giò hầm, nhỉnh nữa thì bún sườn dọc mùng… Sung túc hơn thì bún chả băm, chả miếng ướp hành hoa quạt lên thơm lùng thả trong bát nước chấm pha đủ chua đủ ngọt với dưa góp tỉa hoa. Bún nem, riêng cái món nem này thì cũng thật phong phú. Nem làm với thịt lợn nạc vai điểm thêm thịt bò và su hào, miến, trứng,v.v… Tùy gia phong kiệm, tùy nhà, tùy tiền mà bày biện vẽ vời thêm thịt gà, giò lụa, cua bể… Nhưng có đến (vậy cũng chưa phải là món bún của người sang trọng, phong lưu, lấy cái ăn mà như để chơi vậy. Người ta muốn thể hiện cái tinh tế trong nghệ thuật gia chánh, nâng món ăn lên ngang tầm với các món sơn hào hải vị: long tử, bào ngư, yến, thì đó đúng là bún thang.
Làm bún thang thì chọn cho được loại bún sợi nhó, còn ), tốt nhất là bún Phú Đô. Làm bún từ gạo dự hương Mễ trì là hợp với người Kinh kỳ. Giò lụa chọn loại gương to, giữa thoáng lòng đào. Thịt gà thỉ chọn thịt gà nạc mà chua. Ruốc làm từ tôm he khô, tơi bông. Trúng gà vỏ hồng, chọn cho được trứng gà ri. Tráng trứng mỏng như lá lúa là một nghệ thuật. Bí quyết để làm được như là ởchỗ khi đánh trứng cho thêm một chút rượu ngon không được sát, phải tôi kĩ trước khi tráng nóng. Chảo đặt trên bếp không được non cũng như nóng già, đổ cả bát trứng vào chảo rồi đổ ngay ra bát. Lại đặt lên bếp rồi đặt xuống ngay, bắc chảo rồi dùng dao bài mỏng gạt chung quanh lấy trứng ra để vảo khay làm tiếp. Thịt gà nạc gỡ nhỏ bay, giò và trứng thái bằng dao bài mỏng và sắc thái nhỏ tăm, càng thái nhỏ bao nhiêu càng tỏ người làm khéo bấy nhiêu. Nước dùng lá điều quan trọng của – món bún thang. Thịt gà. xương gà, sườn lợn chọn sườn thăn. Nhung không có tôm he thì nước dùng không còn là bún thang nữa. Tất cả đều đun nhỏ lửa, thịt vả xương đã nhừ, nước vẫn trong. Để nước dùng còn một chút váng mỡ là chưa khéo
Ăn bún thang cũng phải chọn lúc, chọn người và nơi ăn. Nữ chủ nhân bao giơ cũng lá người quán xuyến việc này. Trần cho bún thật nóng rối gắp thịt gà, trứng, ruốc tõm he, giô vào từng góc trên bát rồi chan nước dùng đang sôi trên bếp vào bát cho khách. Một giọt nhỏ cà cuống thơm lừng, mắm tôm thì ăn miếng nào cho vào một giọt không múc cả thìa cho vào bát rồi trộn tùm lum. Làm vậy thì là tả pí lù của tửu lâu Trung Hoa chứ không còn là bún thang tinh tế và sang trọng Việt Nam nữa. Ăn thong thả, miếng một, thỉnh thoảng húp một chút nước dùng với một đôi lời thật lòng và thanh lịch khen ngợi chủ nhân làm cho buổi ăn thang thêm đầm ấm và thi vị.
 
Doãn Trang- Sức khỏe và đời sống năm 1997